Cos’è l’ammollo dei cereali?
L’ammollo dei cereali è una pratica che consiste nel mettere in ammollo in acqua i cereali integrali in chicco per un tempo variabile prima di essere cotti e consumati.
Mentre l’ammollo dei legumi è una pratica nota e obbligatoria, quella dell’ammollo dei cereali integrali è ancora poco conosciuta.
Infatti non tutti sanno che anche i cereali integrali come frumento, farro, aveva, riso, orzo, miglio e segale e gli pseudo cereali come amaranto, grano saraceno e quinoa, dovrebbero essere messi in ammollo prima di essere consumati.
L’ammollo dei cereali diciamo che è facoltativo rispetto a quello dei legumi, in quanto a differenza di questi ultimi, possono essere consumati lo stesso, anche se non ammollati, ma è altamente consigliato farlo se non vogliamo avere stanchezza, gambe pesanti, mal di testa e gonfiore addominale.
Ma a cosa serve l’ammollo dei cereali e perché è così importante farlo?
I cereali integrali contengono acido fisico, un anti-nutriente che forma composti insolubili, i fitati, con numerosi elementi minerali che non vengono assorbiti dall’intestino, ma eliminati attraverso le feci, questi non permettono al nostro organismo di assorbire i minerali, che per effetto chelante, si legano a quelli presenti nel corpo sottraendoli.
gli pseudo cereali invece devono essere ammollati perché contengono saponine, un fitochimico naturale, anch’esso considerato un antintirnete, che conferisce ai semi un sapore amaro e può creare problemi gastrointestinali.
I cereali raffinati non necessitano di ammollo in quanto l’acido fitico in essi contenuto è praticamente assente.
L’acido fisico viene quasi del tutto eliminato con l’ammollo prolungato, che ne attiva la germinazione, e la successiva cottura del cereale.
Come procedere con l’ammollo dei cereali integrali
L’ammollo dei cereali integrali deve essere fatto in acqua a temperatura ambiente (20-30°) o acqua tiepida (40-45°) per un tempo che va dalle 8 alle 48 ore, i tempi possono variare in base alla durezza del seme e alla temperatura esterna.
L’ acqua deve essere cambiata dopo 6-8 ore e deve essere sempre gettata, perché contiene sostanze nocive e va sostituita con acqua pulita per la cottura.
L’acqua di ammollo dovrebbe avere un ph leggermente acido (tra 5.0 e 6.0), questo permette di neutralizzare dal 30% al 100% di acido fitico presente nei cereali.
Basterà aggiungere nell’ acqua di ammollo una sostanza acida che favorisca la fuoriuscita dei fitati, ovvero un cucchiaio di succo di limone o aceto di mele ogni kg di cereali. Attenzione a non esagerare altrimenti la buccia rimarrà dura.
Cottura dei cereali ammollati
L’ammollo dei cereali integrali non solo favorisce l’eliminazione dell’acido fisico, ma velocizza anche i tempi di cottura del cereale di circa 1/3.
Prima della cottura, è bene sciacquare accuratamente i cereali integrali ed eliminare i chicchi che galleggiano perché privi di sostanze nutritive.
Una volta ammollati i cereali la proporzione acqua-liquido non sarà più quella indicata sulle confezioni degli stessi, ma andrà ridotta di circa 1/4, in quanto i cereali avranno assorbito dell’acqua durante l’ammollo.
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Considerazioni finali
Se dopo aver letto questo articolo pensi ancora che l’ammollo dei cereali sia una pratica superflua o facoltativa, fai una prova: consuma una porzione di cereali ammollati ed una di cereali non ammollati e sentirai la differenza, soprattutto a livello di digeribilità!
Tante persone lamentano il fatto di non riuscire a consumare i cereali integrali perché li gonfiano o non li digeriscono, il motivo è proprio dovuto al mancato ammollo e alla presenza dei fitati.
Può sembrare una scocciatura in più dover ammollare i cereali prima di cucinarli, ma ti assicuro che è solo una questione di abitudine e poi risulterà tutto molto naturale e semplice.
Ti consiglio pertanto di mettere in ammollo un bel quantitativo di cereali, cucinarli e tenerli in frigo o in freezer pronti all’occorrenza!
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